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POURQUOI LE STOCK CONTROL EST-IL IMPORTANT? Un article sur le vol dans les bars et la prévention des pertes.

 

J'aime utiliser la citation: "Vous valez autant que votre stock." Alors, ce doit être une bonne chose de savoir exactement combien c'est, n'est-ce pas? Le stock est le seul moyen d’opération d’un bar et sa sélection définit le visage que vous montrez à vos invités. Votre assortiment de boissons est ce avec quoi vous les choyez.

Nous laissons notre stock entre les mains de ceux à qui nous faisons confiance, notre personnel. Mais il est facile d’oublier ou même d’ignorer complètement des faits aussi simples que 23% environ des boissons non vendues, mais perdues de la manière suivante:

{Dans les paragraphes suivants, il existe une dure vérité concernant le travail dans l'industrie hôtelière. Cet article a été écrit avec l’aide de deux serveurs, qui connaissent bien les pratiques décrites ci-dessous et souhaitent donc rester anonymes. C'est un état réel de travail en tant que serveur}

DATE D'EXPIRATION:

La date expire généralement pour les articles oubliés ou dont les ventes ont soudainement chuté. Avec une inspection régulière, les chances que cela se produise diminuent considérablement. Il est plus facile de repérer ces éléments lors de la prise d'inventaire, que ce soit quotidiennement, hebdomadairement ou mensuellement. Il est préférable de commander à votre serveur de pousser ces articles ou de faire une offre promotionnelle avec eux juste avant l'expiration du délai.

 PERSONNEL RECKLESS:

Beaucoup de membres du personnel considèrent que les biens de leurs employeurs sont sans valeur, voire simplement irresponsables. Si un serveur ne renverse que 0,01 l par verre, cela signifie 1 litre pour 100 verres. En moyenne, un litre d'alcool peut être vendu pour environ 165 €. Demandez-vous combien de lunettes vous vendez chaque année. Certains sont simplement négligés, et certains le font exprès.

THE STAFF FILL THEIR POCKETS WITH YOUR STOCK:

Nous savons tous à quel point certaines personnes peuvent être malhonnêtes, en particulier compte tenu de la faible rémunération des serveurs et de la raréfaction des pourboires. Il y a fort à parier qu'il y a quelqu'un parmi vos serveurs qui profite de votre ignorance. Avec des données précises recueillies régulièrement, vous pouvez déterminer si vous avez ou non de tels personnages louches sur votre liste de paie. En effectuant des bilans d'inventaire rapides et précis, non programmés, vous pouvez diagnostiquer des problèmes tels que:

  • *Les serveurs traitent leurs amis avec vos boissons Peut-être y a-t-il une jolie fille souriante de l'autre côté du bar, ou peut-être des amis qui passaient par là ont-ils décidé de passer - de toute façon, à ce moment-là, peu importe qui est le propriétaire des boissons.

  • *Les serveurs prennent en espèces sans émettre de reçu. Pensez combien une table de deux dépense et imaginez que cela se produit quatre fois par jour.

  • *Certains serveurs développent un problème d’abus d’alcool. Même s’ils ne le font pas, ils ont peut-être l’impression de souffler un peu avec des boissons gratuites après (ou pendant) les heures de travail. Quoi qu’il en soit, ce n’est pas seulement une perte majeure pour le propriétaire / gérant, mais cela conduira à de pires problèmes à l’avenir.

Nous savons tous à quel point certaines personnes peuvent être malhonnêtes, en particulier compte tenu de la faible rémunération des serveurs et de la raréfaction des pourboires. Il y a fort à parier qu'il y a quelqu'un parmi vos serveurs qui profite de votre ignorance. Avec des données précises recueillies régulièrement, vous pouvez déterminer si vous avez ou non de tels personnages louches sur votre liste de paie. En effectuant des vérifications d'inventaire rapides et précises, non programmées, vous pouvez diagnostiquer des problèmes tels que:

C'est un sujet dont on parle rarement - comme une sorte de tabou, même si cela se produit quotidiennement dans la plupart des lieux d'accueil.

Les romains disaient Clara pacta, boni amici - Accords clairs, bons amis. Un hôte ne peut être respectueux que si les personnes qu'il héberge sont respectueuses en retour.

Pour faciliter votre travail quotidien, nous avons développé le système d'inventaire Massec. C'est l'outil idéal pour contrôler votre stock et votre personnel. Vous trouverez plus d’informations sous »Comment ça marche«.

LES TROUS DANS VOTRE SYSTEME

 

L’hôtellerie est l’un des marchés les plus difficiles. 60% des restaurants échouent la première année et 80% au cours des cinq premières années. Quiconque doit réussir dans cet environnement doit se préparer au pire et gérer ses ressources avec sagesse. Mais où est le secret pour construire un système durable qui résistera à l'épreuve du temps? Le secret réside dans la mise en place d'une structure interne solide, dans laquelle une gestion des stocks stricte et des informations actualisées sur ses valeurs sont la clé du succès. Regardons quelques faits.

  1. RENEWING YOUR STOCK IS YOUR BIGGEST EXPENSE

Lorsque vous tracez la ligne à la fin de chaque mois, le remplissage de votre magasin est de loin votre plus grosse dépense. Si votre fournisseur augmentait ses prix de 10%, vous le remarqueriez, mais il est beaucoup plus difficile de remarquer un tel écart de votre stock, car vous devez associer plusieurs variables pour connaître sa valeur réelle. Et comme un écart dans le stock que vous avez en stock peut être traduit directement par le montant d'argent que vous pouvez gagner, ce type de contrôle est crucial.

2. L’INVENTAIRE RÉGULIER EST CRUCIAL

Donc, si vous voulez savoir combien vous valez, vous devez d'abord déterminer la valeur de votre stock. Les écarts par rapport aux normes sont particulièrement fréquents dans le secteur de l’hôtellerie-restauration parce que vous ne vendez pas uniquement des articles uniques, mais également des boissons ouvertes, versées et mélangées. Plus l'inventaire est régulier, plus vous aurez une idée du fonctionnement de votre site. La pratique la plus courante et recommandée consiste à effectuer un inventaire une fois par mois. Mais…

3. ARGENT DES COÛTS D'INVENTAIRE

Si vous effectuez un inventaire une fois par mois, il faut généralement plusieurs personnes pour le faire, et elles doivent travailler après la fermeture du bar. Les heures de travail coûtent de l'argent et, après une journée entière de travail, la qualité de chaque heure supplémentaire que vous devez payer devient discutable. Vous pouvez également essayer de le faire vous-même, mais n'oubliez pas d'intégrer la valeur de votre temps personnel (et les façons dont vous auriez pu mieux le dépenser) dans l'équation.

4. LE PERSONNEL EST SUJET À L'ERREUR HUMAINE

Les erreurs se produisent partout où les gens sont impliqués, ce qui est compréhensible, en particulier dans un environnement très stressant auquel les serveurs doivent faire face. Les serveurs peuvent trop boire en mélangeant des boissons, une personne signée pour la livraison du fournisseur sans vérifier si la quantité commandée correspond à la quantité réelle, des boissons peuvent être renversées, des bouteilles peuvent être cassées… Et lorsque le moment de l'inventaire arrive, les résultats sont généralement griffonnés à la hâte dans la pénombre et avec une écriture illisible sur un bout de papier émietté, ce qui est un cauchemar pour les comptables et les employés administratifs qui doivent traiter les résultats.

5. VOTRE STOCK PERD DE LA VALEUR AVEC LE TEMPS

Lorsque vous ouvrez une bouteille de soda, vous pouvez la servir à vos invités avant qu'elle ne perde de la valeur. Les spiritueux, qui sont généralement mesurés en versant dans des pots à mesurer, perdent également en qualité et en valeur. Chaque fois que cela se produit, une partie de la saveur et de l’alcool sont perdus. À propos des liqueurs épaisses - ne soyez pas surpris s'il vous en manque une once tous les mois - la quantité perdue est probablement restée collée au mur du pot de mesure de votre précédent inventaire.

 

Heureusement, il existe une solution à tous ces problèmes. Massec est un moyen ingénieux de lutter contre les pertes d’inventaire, les heures de travail surchargées, la qualité dégradante des boissons et les données inexactes. Ne croyez pas notre parole, voici une liste de clients qui utilisent déjà Massec comme méthode d’inventaire par défaut. Si vous souhaitez en commander un ou organiser une démonstration en direct, vous pouvez nous contacter ici.

Avis d'expert - Romana Razgor

Distributeur de boissons exquises, hédoniste et autorité en matière de reconnaissance des boissons de qualité - Romana Razgor est l'une des rares en Slovénie à vouloir partager sa connaissance des distillats et des vins exclusifs.  

Romana Razgor est la référence en matière de vin et d’alcool. Vous trouverez plus d'informations à son sujet sur son site Web RRSelection.

Madame Romana, vous êtes reconnu pour votre excellent goût dans les boissons et pour votre capacité à reconnaître rapidement la qualité. Parlez-nous davantage de vous et de votre travail. Qu'est-ce que tu fais exactement? Où avez-vous acquis les connaissances que vous possédez, que vous vendez maintenant et que vous transmettez à d’autres?

C'est difficile de te décrire, mais je vais essayer quand même. D'abord et avant tout, je suis une mère. J'ai deux fils et une fille. Je suis une personne très positive et je vois quelque chose de bon même dans les mauvaises choses. Je pourrais dire que mon verre est toujours à moitié plein. Je réalise que la vie est un privilège, et c'est pourquoi je me réveille heureux chaque matin en sachant que ma famille est en bonne santé et vit en paix. Je réalise de plus en plus que je suis un hédoniste. J'aime les belles choses, j'ai une passion pour la vie et je suis prêt à faire beaucoup pour que les choses restent aussi bonnes qu'elles le sont maintenant. Bien sûr, j'ai également vécu de nombreuses expériences négatives, mais j'essaie de les oublier. Je n'arrête pas de me dire que tout se passe pour une raison. Le travail que je fais est aussi un passe-temps pour moi et cela me rend heureux. Nous avons une entreprise familiale. Nous vendons des cadeaux d’affaires et promotionnels et, depuis sept ans, nous distribuons également des boissons alcoolisées de grande qualité.

Actuellement, ce sont notre objectif. Il y a trois ans, mon mari a rejoint la société et nous avons conclu plusieurs contrats représentatifs pour les whiskies, les rhums et les gins. Nous avons tous deux commencé à apprécier notre entreprise. Nous avons vite découvert que la Slovénie manquait de boissons de qualité.

les gens savent très peu sur les distillats et que nous avons besoin de beaucoup plus de connaissances. Tout le monde parle de combien on boit, ou plutôt, on boit trop. Nous manquons de mesures préventives. Avez-vous déjà entendu parler d'un quelconque type d'éducation sur les distillats et les spiritueux? Il y a très peu de connaissances. Quelques personnes essaient d'éduquer les gens, mais c'est tout

Mon mari et moi avons entrepris des études de cette manière en France, avec deux producteurs de cognac. Nous avons également acquis des connaissances sur d’autres distillats, principalement auprès de distributeurs et de fournisseurs de gins et de whiskies. Je travaille beaucoup avec Mme Majda Debevc. Elle est l'une des premières dames du monde des distillats. Mon mari et moi avons beaucoup appris d'elle. Parfois, mon mari me surprend avec les connaissances acquises sur Internet.

Selon les recherches, la Slovénie figure parmi les principaux pays au monde en matière de consommation d'alcool par habitant, en particulier de vin. Le magazine Forbes a effectué une analyse il y a quelques années et nous a placés à la cinquième place, tandis que la France, la superpuissance mondiale du vin, s'est classée sixième. Cette statistique ne parle-t-elle que de consommation de masse ou peut-elle aussi être corrélée à la qualité? Quelles sont les caractéristiques d’un bon vin, est-ce que notre pays en sait assez sur les vins?

Tout le monde veut se familiariser avec les Français. Ces données ne sont pas une mesure pour moi. La France est grande et exporte beaucoup de ses vins. Nous sommes petits et buvons la plupart de nos vins nous-mêmes. Bien que nous ayons de très bons vins, pratiquement aucun des vignerons n’a exporté quoi que ce soit jusqu’il ya deux ans. Aujourd'hui, nous avons un grand nombre de vignerons dont les vins sont vendus dans les restaurants les plus prestigieux du monde, Hong Kong, Japon, Londres, Italie, LA… Si vous mentionnez autant que des vins français, espagnols, italiens ou étrangers, , tout le monde est excité, même si ce n’est pas toujours justifiable. Ces vins ont la tradition. Les Britanniques ont répandu le Bordeaux français dans le monde entier. Et qu'en est-il de nos vins? Le monde vient tout juste d'avoir la chance de les connaître. Notre principal problème est que nous sommes un petit pays et c'est pourquoi la qualité est encore plus importante, car dans notre cas, nous pouvons les vendre à la «Butique-style».

Vous voyez, nous ne sommes pas très bien informés sur le vin en tant que nation. Il n'y a pas que le rouge, le blanc et peut-être le rosé. Le vin va de pair avec la nourriture, il est donc conseillé d’avoir un vin différent pour chaque plat. Les plats mi-secs ou mi-sucrés ne s'accordent pas très bien avec le plat principal, mais la plupart des gens boivent la même bouteille de l'entrée au désert. Il n'y a pas assez de connaissances dans ce domaine. Et pour répondre aux qualités d’un bon vin: la qualité nécessaire pour accompagner la nourriture sur la table et pour être aussi naturel que possible. Les experts plaisantent souvent en disant que vous ne pouvez juger un vin que le lendemain de l'avoir bu, si vous en aviez trop. Les Slovènes se rendent compte que nous avons de bons vins, mais pas assez.

Qu'en est-il des esprits? Vous êtes un expert des cognacs en particulier. Quelle est la bonne façon de goûter le cognac et quelles sont les qualités que vous recherchez personnellement lors de la dégustation?

Le cognac est mon amour, même si je le bois rarement. Nous avons beaucoup travaillé dans le domaine de la reconnaissance du cognac en Slovénie. Nous avons eu beaucoup d'événements connexes, par exemple, nous avions autrefois un dîner avec des cognacs, où nous avions un cognac différent pour chaque plat. Vous pouvez imaginer la réponse que nous avons reçue il y a cinq ans. Le premier dîner de cognac a eu lieu au restaurant JB à Ljubljana. Les invités étaient un peu sceptiques au début, mais très contents de la fin. Ils ne pouvaient pas croire que l'association de cognacs avec de la nourriture pouvait donner lieu à une si bonne expérience culinaire.

Le cognac se boit dans des verres en forme de tulipe. Vous le tenez dans votre paume pour le réchauffer à la température de votre corps. Ensuite, vous le sentez, vous vous en éloignez, le sentez à nouveau sans le tourbillonner, et répétez plusieurs fois. Vous le sirotez lentement, avec plaisir.

Plus il est vieux, plus il devient lisse et riche et plus on se sent dedans - noix, fruits séchés… Pour moi, l’arrière-goût est ce qui compte le plus, c’est-à-dire s’il caresse votre bouche et dure longtemps.

De nombreux responsables de l’hôtellerie se rendent déjà compte de l’importance d’une sélection unique et diversifiée de cognacs et de whiskies. Premièrement, j'aimerais savoir quand et comment servir le cognac.

Comme je l'ai dit, il est servi dans un verre en forme de tulipe. Il est servi à la fin du repas. Les restaurateurs pensent encore qu'ils doivent le réchauffer, mais ce n'est pas vrai. Ils ne font pas ça en France. Les distillateurs ne l'ont jamais fait. C'est juste un gadget marketing, et le servir de cette façon est une mauvaise chose.

Lorsque les propriétaires de bar veulent savoir combien de boissons exquises ils ont en stock, ils les versent généralement dans des tasses à mesurer. Comment le fait de verser régulièrement des vins et des cognacs coûteux dans des gobelets en plastique influence-t-il la qualité desdites boissons?

Les distillats ont une teneur en alcool suffisamment élevée pour ne pas gâcher, mais il est déconseillé de verser des résidus en raison de l'exposition à l'air et du tassement des particules de poussière. Il est vrai cependant que ces boissons ne changent pas leurs caractéristiques. Si la bouteille indique qu'un cognac a vieilli pendant 10 ans, il le restera même s'il reste en vente pendant 10 ans.

C'est différent avec le vin. Le vin est toujours en vie quand il est mis en bouteille, il est encore en train de mûrir et de gagner en qualité, ou peut-être le contraire. Cela dépend de l'année de fabrication et de la variété de raisin utilisée. Verser du vin dans des gobelets en plastique diminue sa qualité et raccourcit considérablement sa date de péremption.

Autant que je sache, il s'agit également d'une technique très bâclée: les tasses à mesurer sont rarement lavées comme elles le devraient, ou ne sont pas séchées entre les mesures. Les chances de contaminer un dring de cette façon sont très élevées.

Pensez-vous que le système d'inventaire MASSEC peut avoir un effet positif sur la qualité des boissons et la qualité de son service? Que signifie intégrer un système électronique de bilan?

Même si je pense que MASSEC présente des avantages pour la plupart des aspects commerciaux et administratifs de l’hôtellerie, il peut avoir des effets très positifs sur la qualité des boissons. La mise en œuvre d'un tel système signifie que vous n'avez pas besoin de verser des boissons dans et hors des bouteilles régulièrement. Je suis heureux qu'il y ait des progrès dans ce domaine.